盐水鹅是淮扬菜系中极具代表性的凉菜，泰州会宾楼的做法在传统基础上做了改良，既保留古法卤制的醇厚，又让香料配比更清爽适口。以下先给出招牌盐水鹅的完整操作流程，再附上盐水鸭、咸水鹅通用的香料、汤料与淮盐配方，方便举一反三。
一、会宾楼古法改良盐水鹅
- 主料：净膛鹅一只（约2.5–3公斤），选一年龄左右的草鹅，肉质紧实不柴。
- 淮盐：粗盐与花椒按10:1炒香，冷却后备用（详见下文配方）。
- 香料包：八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、草果、丁香、花椒（比例见下文）。
- 汤料：清水、姜片、葱结、黄酒、少许冰糖。
操作上分三步：腌、烫、卤。第一步用淮盐均匀揉搓鹅身内外，尤其腿部和胸肉厚处要多搓几遍，入冷藏腌制6–8小时，中途翻面一次。第二步将腌好的鹅用清水冲净表面盐分，入沸水快速烫皮，使表皮收紧、去腥定型。第三步是卤制，汤料烧开后放入香料包与姜葱，下鹅保持微沸状态浸煮约40分钟，关火后在汤中浸泡2小时以上，让味道由表及里渗透。捞出晾凉后斩件装盘，皮白肉嫩、咸鲜回甘。
二、通用香料与汤料配方
- 香料包（以5公斤卤汤计）：八角15克、桂皮10克、香叶5克、白芷8克、小茴香8克、草果2枚、丁香3粒、花椒10克。香料提前用温水泡10分钟去苦涩，再装入纱布袋。
- 汤料：清水5公斤、姜片50克、葱结2个、黄酒100毫升、冰糖15克、盐适量（卤汤咸度略高于日常口味）。
- 淮盐配方：粗盐500克配花椒50克，小火炒至盐粒微黄、花椒出香，摊凉后擀碎即可，可一次多做存于密封罐。
这套配方同样适用于盐水鸭和咸水鹅。盐水鸭腌制时间可缩短至4–6小时，卤制25–30分钟；咸水鹅则与盐水鹅接近，若鹅体较大可适当延长浸煮时间。关键是卤汤要“养”，每次用完过滤杂质、补盐补香料，反复使用后风味更厚。
三、几个容易忽略的细节
- 腌制的盐量约为鹅重的2.5%–3%，过咸会压住鹅肉本味。
- 卤制全程保持“虾眼水”微沸，大火翻滚会让皮破肉散。
- 晾凉后再斩，热切容易碎；斩件后淋一勺原卤更润口。
一桌淮扬凉菜讲究荤素相衬、咸鲜有度，配上一杯柔和的白酒更显层次。像邑天下这类酒体干净的酒，入口不抢菜味，与盐水鹅的咸鲜回甘正好呼应，适合家宴或小聚时搭配。
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