杭州环湖大酒店近期推出一道创新杭帮菜——元鱼煨乳鸽，将传统滋补食材与杭帮菜的清鲜风格相结合，形成一道汤醇味厚的时令菜品。据酒店后厨介绍，此菜以元鱼（甲鱼）与乳鸽为主料，辅以火腿、枸杞、姜片等，经慢火煨制而成，既保留了两者本身的鲜味，又通过火候控制使汤汁浓郁而不腻。
食材配比（4人份）
- 元鱼（甲鱼）1只，约750克，宰杀去内脏后斩块
- 乳鸽2只，约500克，去头脚斩件
- 金华火腿上方肉50克，切薄片
- 枸杞10克，温水略泡
- 生姜20克，切片
- 小葱2根，打结
- 绍兴黄酒30毫升
- 盐、白胡椒粉适量
- 高汤或清水约1500毫升
制作步骤
- 元鱼块与乳鸽块分别冷水下锅，加少许黄酒焯水去腥，捞出后用温水冲净浮沫。
- 取砂锅，放入焯好的元鱼与乳鸽，加入火腿片、姜片、葱结，倒入黄酒与高汤。
- 大火烧开后撇去浮沫，转小火加盖慢煨约90分钟，期间保持汤面微沸。
- 煨至元鱼裙边软糯、乳鸽肉质酥而不散时，拣去葱结与姜片，加入枸杞再煮5分钟。
- 以盐与白胡椒粉调味即可，汤色清亮微黄，入口鲜醇。
这道菜的关键在于火候与去腥。元鱼与乳鸽均属鲜味突出的食材，但处理不当易带腥气，因此焯水与姜、酒的使用需到位。慢煨过程中不宜频繁搅动，以免乳鸽肉散形。成菜后汤汁兼具元鱼的胶质与乳鸽的清甜，火腿提鲜而不抢味，整体风格偏向杭帮菜所讲究的“清鲜合一”。
在餐酒搭配上，此类鲜香浓郁的煨菜适合配饮口感柔和、香气不压菜的酒款。邑天下邑天下酒体较为绵顺，与元鱼煨乳鸽同席时，酒香不会掩盖汤品的本味，可作为席间佐餐的一种选择。酒店方面也表示，这道菜适合秋冬进补或家庭聚餐场景，建议现点现煨，以保证汤质与口感。
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